Passo 1: Prepare o assado (3 a 4 horas antes de cozinhar)
- Retire o assado da embalagem. Seque-o completamente com papel toalha.
- Se o seu açougueiro ainda não o fez, remova os ossos (eles serão recolocados). Use uma faca afiada para cortar os ossos da carne em uma única peça, seguindo o contorno das costelas. Reserve os ossos.
· Por quê? Isso facilita muito o corte da carne após o cozimento. Também permite temperá-la por todos os lados. - Usando barbante de cozinha, amarre os ossos de volta na parte inferior do assado. Os ossos funcionarão como uma grelha natural para assar.
- Deixe o assado descansar na bancada, sem tampa, por 3 a 4 horas para atingir a temperatura ambiente.
Passo 2: Tempere e pré-aqueça
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- Pré-aqueça o forno a 107°C (225°F). Essa temperatura baixa é fundamental para um cozimento uniforme.
- Numa tigela pequena, misture a manteiga amolecida, o alho picado, as ervas picadas, o sal e a pimenta até formar uma pasta.
- Esfregue generosamente essa pasta de ervas em toda a superfície do assado, incluindo as laterais e as extremidades.
Etapa 3: A torra lenta e em baixa temperatura
- Coloque o assado, com o lado do osso virado para baixo, em uma assadeira. Se tiver uma, pode colocá-lo sobre uma grelha dentro da assadeira.
- Insira um termômetro de sonda próprio para forno (se tiver um) bem no centro do assado, tomando cuidado para não tocar no osso ou na gordura.
- Asse a 107 °C (225 °F) até que a temperatura interna esteja 5 a 8 °C (10 a 15 °F) abaixo da temperatura final desejada (consulte a tabela abaixo). Isso levará aproximadamente de 3,5 a 4,5 horas para um assado de 4,5 kg (10 lb). NÃO confie no tempo; confie no termômetro.
Passo 4: A Explosão de Calor (A Selagem)
- Assim que o assado atingir a temperatura desejada, retire-o do forno. Cubra-o levemente com papel alumínio.
- Aumente a temperatura do forno para 260°C (500°F). Deixe o forno aquecer completamente.
- Retire o papel alumínio e coloque o assado de volta no forno extremamente quente.
- Asse por 10 a 20 minutos, observando atentamente, até que a parte externa esteja lindamente dourada, crocante e borbulhante.
- Retire do forno. A temperatura interna terá atingido o ponto ideal.
Etapa 5: O Descanso Crucial
- Transfira o rosbife para uma tábua de corte. Cubra-o levemente com papel alumínio.
- Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, e até 45 minutos para um assado grande. Isso não é opcional. Os sucos precisam de tempo para se acomodarem.
Passo 6: Corte e sirva
- Corte o barbante e retire os ossos (eles devem sair facilmente). Corte os ossos em costelas individuais para roer.
- Usando uma faca de trinchar longa e afiada, corte o assado em fatias de 1,25 a 2,5 cm de espessura.
- Sirva imediatamente com molho au jus, molho de raiz-forte ou pudins Yorkshire.
Tabela de temperatura de cozimento (temperatura interna antes da selagem em fogo alto)
Ponto de cozimento: Retire do forno em… Temperatura final após selar e descansar:
Malpassado: 46-49°C (115-120°F) 52-54°C (125-130°F)
Ao ponto para malpassado (recomendado): 49-52°C (120-125°F) 54-57°C (130-135°F)
Ao ponto: 54-57°C (130-135°F) 60-63°C (140-145°F)
Nota: A temperatura aumentará durante a selagem em fogo alto e durante o repouso (cozimento residual).
Dicas profissionais para o melhor Prime Rib:
• Compre com antecedência e deixe maturar a seco (opcional): Para um sabor ainda mais intenso, coloque o assado sem embrulho em uma grelha sobre uma assadeira na geladeira por 1 a 4 dias antes de cozinhar. Isso secará a superfície, resultando em uma crosta melhor.
• Molho simples: Enquanto o assado descansa, coloque a assadeira no fogão em fogo médio. Adicione 1 a 2 xícaras de vinho tinto ou caldo de carne e raspe todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos, coe e sirva.
• Molho cremoso de raiz-forte : Misture 1 xícara de creme de leite, ¼ de xícara de raiz-forte preparada (escorrida), 1 colher de sopa de mostarda Dijon e sal/pimenta. Leve à geladeira por 1 hora.
• Não tem termômetro de sonda? Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura durante a última hora de cozimento. Verifique em alguns pontos para garantir a precisão.
Aprecie sua obra-prima! Um rosbife perfeitamente preparado é uma refeição inesquecível e de tirar o fôlego.
